ANDREA CAMASTRA: POLNISCHE KÜCHE UND HIGHTECH-INSTRUMENTE

Mit seinem wissenschaftlichen Küchenstil ist Andrea Camastra der italienische Koch in Warschau in Polen, der die polnische gastronomische Tradition mit modernem Flair durch die modernsten kulinarischen Techniken und seine eigene wahrlich scharfsinnige Arbeit neu interpretiert. Er glaubt, dass man von der Stadt aufs Land reisen und hausgemachte Gerichte probieren muss, um das echte Essen dieser Nation zu genießen. Und genau darauf legt der apulische Koch aus Monopoli in Bari seinen Schwerpunkt. 

Seine kulinarische Kunst zu verstehen bedeutet, die tiefgreifende Verbindung zwischen polnischer Küche und seinem eigenen Kochstil zu untersuchen und wie diese mit seinem leidenschaftlichen Interesse an der Wissenschaft kombiniert wird und wie dies in der Küche anzuwenden ist. Camastra nutzt die Forschung des französischen Chemikers Hervé This für die molekulare Gastronomie und seine Kochkunst „Note-für-Note“. Diese spezielle gastronomische Technik beginnt mit der sorgfältigen Analyse der Moleküle, die eine bestimmte Zutat ausmachen, um zu verstehen, welche davon für den Geschmack zuständig sind. Dann werden diese Moleküle extrahiert und verwendet, um einem Gericht einen bestimmten Geschmack zu verleihen, oder mit Partikeln anderer Speisen zusammengestellt, um einen neuen Geschmack zu schaffen, der in der Natur nicht existiert. Für Camastra ist jedoch die Moderne seine Methode, aber nicht sein Ziel. 

Durch die Nutzung von Technologie und eine Herangehensweise ohne Vorurteile taucht Camastra tief in die Traditionen und Praktiken der polnischen Küche ein und befreit sie offensichtlich von jeglichem Übermaß, um die Essenz jedes Gerichts zu erreichen. Seine Interpretationen von Rosół, der Brühe, die für viele polnische Familien synonym für das Mittagessen am Sonntag steht, und Gulasz, dem Rindfleischeintopf, der in ganz Mitteleuropa bekannt ist, schaffen es, den einzigartigen Geschmack zu vermitteln, der Erinnerungen und Emotionen weckt. Der Koch reist mutig durch jede Dimension der polnischen Küche – von der modernsten und raffiniertesten bis hin zur rustikalsten. Ein Beispiel hierfür ist seine „Troć wędrowna“ (Meerforelle) mit Mandeln, grüner Paprika und Safran, die eine Hommage des Kochs an die Rolle Polens als Durchgangsland für Gewürze und andere exotische Delikatessen bildet. 

In seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Senses in Warschau begann die Mahlzeit mit seiner Vorspeise „Chłab ze smalcem“ (Brot und Schmalz). Diese typische Vorspeise würde der durchschnittliche Gast beim Essengehen in Polen auf der Speisekarte erwarten. Zum Angebot gehören auch weitere Grundpfeiler der traditionellen polnischen Küche wie „Mizeria“, ein Gericht auf Basis von Gurke, Sauerrahm und Dill. Es gibt auch „Oscypek“, einen traditionellen Käse aus der Tatra und ein Klassiker bei Straßenfesten, der typischerweise auf dem Grill gekocht und mit Cranberry-Soße serviert wird. Alle diese Gerichte, die mit der molekularen Komponente bereichert werden, werden in Kugeln verwandelt: Die Kapsel explodiert dann im Mund, um den vertrauten Geschmack freizugeben, der dich sofort in die Küche deiner Großmutter zurückversetzt. 

Nach dem Erfolg des Senses, das während der Pandemie geschlossen wurde, und der Errungenschaft eines Michelin-Sterns eröffnete der Koch das Nuta, inspiriert von polnischer Küche mit italienischen Akzenten und einem subtilen asiatischen Touch. Hier im renommierten Ethos-Gebäude am Plac Trzech Krzyży, einem der Hauptplätze Warschaus, drückt der italienisch-polnische Koch seine Kreativität mit zwei Menüs aus: „Virtuoso“, eine Einführung in die Welt der Haute Cuisine, und „Maestro“, die Krönung seiner Karriere. 

In den Stunden, die er in der Küche verbringt, hört Camastra gern Musik, denn er ist selbst Musiker, seitdem er acht Jahre alt ist. Der Koch sieht das Lernen und die Kunst als die Hauptquellen seiner kreativen kulinarischen Inspiration an. In einem Moment der lebhaften Debatte über die kulinarische Identität Polens und der Spannung zwischen Tradition und Innovation fällt Camastra kulinarische Entscheidungen, die, obwohl sie offensichtlich ikonoklastisch sind, einen tiefen Respekt und eine Liebe für das Essen dieses Landes enthüllen.